しょう油を分類すると
|
いろいろな分類の方法があるのですが、日本農林規格（JAS）では 「種類による分類」「製法による分類」「等級による分類」 と大きく3つに分けています。
|
種類による分類
|
|
「濃口しょう油」「薄口しょう油」「たまりしょう油」「再仕込みしょう油」「白しょう油」の５つの種類があります。
★濃口しょう油
日本では、８割以上生産されている一般的なしょう油です。
食塩分は約１６％です。
しょう油さしに入れて使ったり、煮物、焼き物、だし、たれなど調理に使います。
★薄口しょう油
関西でよく使われていて、日本では、しょうゆ生産量の13％程度を占めています。
薄口とは、色が薄いということで、塩分が少ないということではないんです。
食塩分は18〜19％です。
料理の素材の持ち味や色合いを生かすのに向いているので、煮物、汁ものにおすすめです。
★たまりしょう油
濃口、淡口しょう油は大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いるのに対し、
たまりしょう油はほとんど大豆だけで作られています。とろりとして、色も味も濃いです。
刺身のつけじょうゆの他にも、照り焼き、かば焼き、煎餅のつけ焼きなどに使われます。
★再仕込みしょう油
しょう油を2度醸造するような製法なので、再仕込みしょう油と呼ばれています。
色が濃く、どろりと濃厚な味なので、刺身や豆腐につけて食べたりします。
★白しょう油
おもな原料は小麦で、大豆はごくわずかです。
淡い黄色で、、うま味やコクも抑えてあります。
食塩分は約18％で、糖分が12〜16％と高く、香りがあり、ほのかに甘いです。
素材本来の色を活かしたり、高級料理のかくし味、うどんの汁、茶碗蒸し、煮物などに利用されます。
|
製法による分類
|
|
「本醸造」「混合醸造」「混合」の３つに分類されています。
現在作られている8割は本醸造方式です。
これらの製造方式はラベルに表示されているので、見てね。
★本醸造方式
原料となる大豆と小麦を、麹菌や酵母など微生物の力によって、
長期にわたり発酵・熟成させたものです。
色や味、香りすべてにおいてバランスのとれたしょう油です。
★混合醸造方式
本醸造の諸味（もろみ）にアミノ酸液などを加え、短期間で熟成させる方式です。
★混合方式
発酵、熟成をさせないで、生揚げ（きあげ）しょう油に、アミノ酸液などを直接混ぜ合わせただけのものです。
|
等級による分類
|
しょう油は「しょう油品質表示基準」によって「特級」「上級」「標準」に区別されています。
これらの等級は「うま味」の指標といわれている「窒素分」 の含量や色度（色の濃淡）などで
決まります。
しょう油のうま味成分であるグルタミン酸をはじめ多くのアミノ酸類は窒素の化合物です。
窒素分が多く含まれているほど、うま味成分の多いしょう油とされています。
また、特級より窒素分が10％以上多いしょう油（濃口では窒素分1.65％以上）には「特選」という表示ができます。さらに、濃口・たまり・再仕込みしょう油では、特級のなかで窒素分が特級規格より20％以上高いものに関しては「超特選」という表示が許されています。
その他にも、特級を意味する「特醸」「優秀」、上級を意味する「上選」「優良」などの用語の使用法が、
「しょう油品質表示基準」のなかできちんと定められています。
いったい超特選しょう油っていくらぐらいするのか、すごく興味があったので、楽天市場で調べてみました。超高いのかと思っていましたが、それほどではなかったです。
でも、「卵がけご飯にぜひ、お試しください。」と紹介されていましたが、もったいなくてできない(>_<)
|
