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手抜き主婦の知恵トップへ＞漬物＞たくあん漬けの作り方の作り方・簡単漬物レシピ
この作り方は季刊誌｢菜園王」に掲載された内容をもとにしています。
意外と簡単にできますから、ぜひ挑戦してください。
■秋まさり２号がタクアンにあう
漬け物大好きの私ですが、今回はタクアン作りをお話ししたいと思います。
こだわりもあって、漬けるダイコンは自家製です。畑は市から借りている家庭菜園で、家から歩いて10分ほどの所にあります。
漬け物にあっているので、｢秋まさり２号｣(サカタのタネ)をいつも使っています。以前は、｢はっかい｣(サカタのタネ)を使っていましたが、密植して栽培すると、根塊の大きさにばらつきが出やすいため、今の品種に変えました。ただ、食味に差はありませんね。
もろもろの理由で有機栽培にこだわらず、畑の土づくりでも堆肥をすき込むとかはしません。種蒔きの前に、苦土石灰と化成肥料をまき、うないこんで土づくりとしています。施す肥料分としては、土づくりの時にまく化成肥料と、追肥に２回ほどパラパラと施す化成肥料の分だけですね。
■１か月半ほど寒冷紗をかけて育てる
８月下旬、穴あきマルチシートを畝にかけ、種まきします。
マルチの穴１つにつき、４～５粒ずつまきます。その際、同じ穴にオルトラン粒状をパラパラとまきます。
無農薬で通したいのですが、発芽後、必ず芯に害虫がつくので、やむを得ず使っています。収穫までに80日もあるので、悪影響はないと思っています。
しばらく幅１ｍ35㎝の寒冷紗を畝にかけておきます。主に害虫よけのためですね。
１か月半ぐらいたつと、葉が大きくなってきますから、寒冷紗をはずします。待ってましたとばかりに、青虫など害虫がつきますが、その頃になれば、実害はほぼありません。葉さえ大きく育てば、ほったらしで大丈夫ですね。
■収穫、水洗い、大根干し
種まきから80日後の11月10日頃に、いつも収穫しています。タクアン作りが目的なので、１度に収穫してしまいます。葉はつけたままです。
さっそくダイコンの水洗いです。屋外の流しで、たわしを使ってごしごし洗います。これはけっこう腰にきつい作業です。昨年は、２０本ほど洗いました。
これを２階のベランダに運び、２本のダイコンの葉っぱ同士を紐で結わえて、ベランダの柵をまたがせてかけ、干します。
干し加減ですが、ダイコンの根塊の両端を持って軽く曲げてみます。折れることなく、すんなりＵ字型にたわめば漬け頃ですね。だいたい２週間ぐらいかかります。
■必要なもの
漬け物樽は、ホームセンターで買った30㍑のプラスチック容器を使っています。重石は２種類使っており、ホームセンターで買った５㎏の漬け物石と、近くの川原で拾ってきた５㎏ほどの石です。
漬けてほどなく水が上がってきます。それを確認したら、重石の重量を半分に減らすので、２つ使った方が都合がいいです。
塩は、漬け物用の粗塩を使います。タクアンの味がまろやかになりますね。
米ぬかですが、農家から買っている玄米を精米して出るものを使っています。たくあん作りに使うぬかは、ぬか床用の煎りぬかではなく、生ぬかがよいようです。お米屋さんで簡単に手に入ります。
砂糖は、一般には赤ざらめが使われますが、私は普通の白い砂糖を使っています。
それと、干した果物の皮ですね。うちでは、りんごと柿の皮を使っています。みかんの皮もお勧めですね。香りと甘みが増しますから。
■漬け方
①、まず、生ぬか１㎏に塩４００ｇ、砂糖１カップ、干した果物の皮を適量混ぜておきます。
(ダイコン20本に対しての量になります)
②、ダイコンの葉を切り落とします。
③、①で色々混ぜたぬかを、容器(漬け物樽)に底が見えなくなるよう厚さ１㎝ほどを入れ、その上にダイコンを並べていきます。
短いダイコンは内側に、太くて長いダイコンは外側に、と並べていきます。その際、すきまは作らないように努めますが、できてしまった場合はダイコンの葉っぱを詰め込めば問題ありません。
④、並べ終えたら、その上に①で色々混ぜたぬかを、両手で２杯ぐらいかけます。そうしたら、次の段のダイコンを先ほどと同じ要領で並べていきます。
⑤、最後の段を並べ終えたら，残りの(①で色々混ぜた)ぬかの半分をあけ、その上にダイコンの葉っぱを敷きます。その葉っぱの上に、残りのぬかをあけて平らにならします。
⑥、落し蓋を置き、その上に10㎏ほどの重石を載せます。うちでは、５㎏の重石を２つ載せます。
最後に、大きな半透明のゴミ袋を容器(樽)ごと被せて、涼しい場所に置きます。
臭いがあたりに漂うので、近所迷惑にならないようゴミ袋はぜひ被せましょう。
⑦、２週間ぐらいすると、落し蓋のあたりまで水があがってきますから、それを確認したら重石の重量を半分にします。うちでは、２つの重石のうち１つを除きます。
⑧、漬け込んだ日からだいたい１か月で、食べられるようになります。
■タクアンづくりの秘訣
とくに都会では、臭いが問題になりますね。近所のひんしゅくを買いかねませんから、私は容器にビニールの袋(ゴミ袋など)を被せ、口をしっかり紐で結わえて臭いが外に漏れないよう努めています。
容器を置く場所にも注意が必要です。暖かい場所に置くと、すぐに酸っぱみの強いタクアンになってしまいます。ですから、家の北側の涼しい所に置くようにします。うちでは、いちばん涼しい玄関前が置き場所として落ち着いています。
藤沢市界わいは暖かい土地なので酸っぱくなりやすいため、早めに食べ始めて、早めに食べ終えるようにしています。そうしないと、最後の方のタクアンが、とても酸っぱくなってしまうからです。
漬け込んで１か月ほどたった頃のタクアンは、辛味もほどよく残っていて、とても美味しいものです。寒い地方の場合、美味しく漬け上がるまで、これよりもう少し日にちがかかるでしょう。
重石が軽いと、水が上がって来ないことがありますから、変だなと思ったら、すぐに重石を足してください。
■苦労すること
手がぬかだらけになるのが厭なので、私はビニール袋に手を入れて手袋代わりにし、容器からタクアンを取り出しています。
ダイコンの身の方だけでなく、葉っぱも、きざんで食べると美味しいですね。
それと、酸っぱくなってしまったタクアンは、料理すると食べやすくなります。たとえば、刻んで炒めたり、あるいはご飯に混ぜてもいけます。
タクアンづくりは、正直少々大変です。ですが、夫が進んで協力してくれるので、助かります。ダイコンを栽培してくれるし、収穫やら、いちばん疲れるダイコンの水洗いと、文句を言わずにやってくれます。
極上のタクアンを作るために、木の樽で作ってみたいと、ひそかに目論んでいます。というのも、学生の頃、長野県の民宿で食べたタクアンの風味が、いまだに忘れられないのです。木の香りがして、たいへんに美味しかったのです。理想は、木の樽の香りがするタクアンですね。
とは言え、今の住宅状況では理想のタクアンづくりは少し無理です。老後にぜひともかなえてみたいものです。 |
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